Báo giá cho bếp ăn và nhà hàng khác hẳn báo giá của ngành khác ở một chỗ: giá rau chỉ đúng trong một khoảng thời gian ngắn. Nên tờ báo giá bắt buộc phải nói rõ nó áp cho tuần nào, và bắt buộc có ngày hết hiệu lực.
Một tờ báo giá của vựa cần bốn thứ: danh sách mặt hàng với đơn vị tính rõ ràng, mức giá gắn với một tuần cụ thể, ngày hết hiệu lực, và điều kiện giao hàng. Thiếu ngày hết hiệu lực là tự trói mình vào một mức giá khi chợ lên.
Vì sao phải gắn với một tuần cụ thể
Bếp ăn công nghiệp và nhà hàng cần một con số đứng yên để tính giá suất ăn. Mình thì mua theo chợ, mà chợ đổi giá theo tuần, có khi theo ngày. Hai nhu cầu ngược nhau, và tờ báo giá là chỗ dàn xếp.
Cách dàn xếp thực tế nhất là chào theo tuần, ghi rõ tuần nào, và nói trước rằng tuần sau sẽ chào lại. Khách hiểu, và mình không bị kẹt.
Chuyện này kéo theo một yêu cầu về công cụ: khi lập báo giá phải chọn được tuần, kể cả tuần sau. Bếp ăn thường hỏi giá tuần tới để lên thực đơn, nên nếu công cụ chỉ lấy được giá của hôm nay thì phải sửa tay từng dòng, mà sửa tay là chỗ sinh sai.
Quy ước tuần cũng phải thống nhất trong cả sạp. Cách gọn nhất là tuần chạy từ thứ Hai tới Chủ Nhật, và mọi tờ báo giá đều mốc vào ngày thứ Hai của tuần đó. Có một mốc duy nhất thì không bao giờ có chuyện hai người hiểu "tuần sau" theo hai kiểu.
Giá chào không nên là giá bán của khách hiện tại
Đây là chỗ dễ hớ nhất, và nó ngược với trực giác.
Nhiều mối lâu năm đã có giá riêng thấp hơn mặt bằng. Giá đó là kết quả của một quan hệ đã có, của sản lượng đều đặn, của việc họ trả tiền đúng hẹn. Khi chào giá cho một khách mới, lấy nguyên mức giá riêng đó ra chào là hai cái thiệt cùng lúc: chào quá rẻ cho người chưa chứng minh gì, và làm mất giá trị của mức ưu đãi dành cho mối cũ.
Cho nên bảng giá chào nên là một nguồn giá riêng, tách khỏi giá đang bán. Nó bám theo giá tuần chung, không bị mức ưu đãi của từng khách đè lên. Bắp Non tách hẳn nguồn giá chào khỏi luồng giá bán đúng vì lý do này.
Điều đó cũng có nghĩa: khách đang có giá riêng rẻ hơn mà đi xin báo giá thì tờ báo giá sẽ đắt hơn giá họ đang mua. Nghe kỳ, nhưng đúng. Và đừng sửa bằng cách cho giá riêng đè lên bảng chào, vì làm vậy là mọi tờ báo giá gửi ra đều mang mức giá thấp nhất mình từng cho ai đó.
Cách vận hành các mức giá nằm ở bài giá rau đổi từng ngày.
Bốn thứ bắt buộc có trên tờ báo giá
- Đơn vị tính rõ ràng cho từng dòng. "Cải ngọt 18.000" là chưa đủ, một ký hay một bó? Đây là nguồn hiểu nhầm số một, và nó chỉ lộ ra ở đơn hàng đầu tiên.
- Tuần áp dụng và ngày hết hiệu lực. Không có ngày hết hạn thì ba tháng sau khách vẫn chìa tờ đó ra.
- Điều kiện giao. Giao mấy giờ, đơn tối thiểu bao nhiêu, giao mấy điểm. Bếp ăn thường có nhiều bếp, và chỗ này quyết định giá có còn hợp lý không. Xem bài một khách nhiều điểm giao.
- Cách chốt giá kỳ sau. Một câu thôi: "giá tuần sau chốt vào thứ Sáu, sẽ gửi lại". Câu này tiết kiệm rất nhiều cuộc gọi.
Hai chỗ hay chào hớ
Chào giá cho mặt hàng chưa từng lấy. Bếp ăn hay xin báo giá cả một danh mục dài, trong đó có những món mình chưa từng nhập. Chào bừa theo cảm giác là dễ hớ nhất, vì không biết giá vốn thật. Cách an toàn là chỉ chào mặt hàng đã có giá vốn thật, còn lại ghi "báo sau". Nghe kém chuyên nghiệp hơn nhưng đỡ hơn nhiều so với chào rồi phải nuốt lời.
Chào một danh sách quá dài mà không xem lại tổng. Một tờ chào bảy chục mặt hàng, chỉ cần vài dòng lệch là cả hợp đồng lỗ. Trước khi gửi, anh chị nên xem lại theo nhóm: nhóm nào giá chào thấp hơn giá vốn hiện tại, nhóm nào biên quá mỏng.
Báo giá không phải bảng giá bán
Cuối cùng, một ranh giới nên giữ: tờ báo giá gửi ra ngoài không được tự động trở thành giá bán trong sổ.
Chào là chào. Giá áp cho đơn hàng chỉ đổi khi hai bên đã chốt và mình đã cập nhật vào bảng giá của khách đó. Nếu hai thứ dính vào nhau thì có ngày gửi một tờ chào thăm dò xong, giá bán thật đổi theo mà không ai biết.
Vài câu hay được hỏi
Có nên ghi giá vốn lên bản nội bộ của tờ báo giá không? Nên, nhưng ở một bản riêng chỉ mình xem. Nhìn giá vốn cạnh giá chào là cách nhanh nhất thấy dòng nào đang mỏng biên. Bản gửi khách thì tuyệt đối không có cột đó.
Khách xin giảm giá vài mặt hàng thì làm sao? Đàm phán theo cả rổ, đừng theo từng dòng. Giảm ba mặt hàng họ lấy nhiều mà giữ giá phần còn lại thì tổng vẫn ổn. Giảm rải đều mỗi dòng một ít thì mất biên mà khách cũng không thấy rõ.
Báo giá có nên ghi thời hạn thanh toán không? Nên, vì giá và điều kiện trả tiền đi liền nhau. Cùng một mặt hàng, trả ngay và gối đầu ba tuần là hai mức giá khác nhau. Nói trước trên tờ chào thì sau này không phải giải thích.
Bao lâu nên gửi lại báo giá cho khách cũ? Theo đúng nhịp chốt giá của mình, và gửi đều. Khách bếp ăn cần con số để lên thực đơn, nên tờ chào tới đúng hẹn có giá trị bằng chính mức giá.
Soát tờ chào gần nhất
Anh chị lấy tờ báo giá gần nhất đã gửi và soát bốn thứ ở mục ba.
Nếu thiếu ngày hết hiệu lực thì thêm ngay. Đây là dòng chữ ngắn nhất trên tờ giấy mà cứu được nhiều tiền nhất khi chợ lên giá.
Đọc tiếp: giá rau đổi từng ngày.